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Die Geschichte der grünen Soße
Das Rezept ist mindestens 2000 Jahre alt: Römische Legionäre brachten es der
Überlieferung nach aus dem vorderen Orient in ihre Heimat, und von dieser Zeit
an aßen die Römer die grüne Kräutersoße, in Italien als "salsa verde"
bekannt. Wahrscheinlich waren es Hugenotten, die sich in und um Frankfurt
nieder ließen und die französische "sauce verte" (in Italien
"salsa verde", aber mit anderen Kräutern als in Frankfurt üblich)
mitbrachten. Einige Quellen besagen auch, das die grüne Soße durch die
italienischen Handelsherren Bolongaro und Crevenna, die auch in ihrer
Wahlheimat am Main nicht ohne ihr Lieblingsessen sein wollten, nach Frankfurt
kam. Die Soße, die ihre Köche hier zubereiteten, war natürlich nicht ganz mit
der heimischen identisch, denn sie mußten die Kräuter nehmen, die es in
Frankfurt auf dem Markt gab. Aus der italienischen "salsa verde"
wurde die "grüne soße" der Frankfurter. Grüne Soße kann man in
Italien als Salsa verde alla genovese bestellen. Ein gedrucktes Rezept erschien
zum ersten Male 1860 in dem "Frankfurter Kochbuch" von Wilhelmine
Rührig.
Das grie (hessisch für grün) kommt wohl vom Gründonnerstag, denn die grüne Soße ist
ein beliebstes Gründonnerstags Gericht. Der Brauch will es, daß am
Gründonnerstag grüne Speisen gegessen werden. Ob sich das von alten Frühlings-
und Fruchtbarkeitsriten herleitet? Wie dem auch sei, die Frankfurter haben es
leicht, sie haben die Grüne Soße.
Um das authentische Rezept wird seit langem gestritten. Sieben heilige Kräuter
müssen hinein: Petersilie, Kerbel, Borretsch, Pimpinelle, Kresse, Schnittlauch,
Sauerampfer. Aus und basta! Auf keinen Fall Dill, Estragon oder gar Basilikum.
Die würden den Geschmack übertönen. Auch niemals Knoblauch, Zwiebel oder Gewürzgurke.
Wolfram Siebeck schreibt in neuerer Zeit: Dill ist nicht dabei. Recht hat er,
denn er lebt südlich des Dilläquators. Dilläquator? Jawohl, bei Alsfeld
verläuft die imaginäre Dillgrenze! Frankfurt nix Dill, Kassel Dill und
Schalotten. Das sagen die einen.
Andere Autoren sagen anderes: Die Frankfurter Kochkünstlerinnen des 19. Jahrhunderts,
Wilhelmine Rührig, Frau Rath Schlosser und Wilhelmine Schünemann, verwendeten
auch Portulak, Körbel, Sauerampfer, Majoran und Bertrams(Estragon-)blätter.
Eine schöne grüne Farbe gibt Spinat, heißt es bei ihnen. In der Frankfurter
Rundschau schreibt 1955 ein gewisser A. Kr. von neunerlei Kräuterlein. Neben
den einschlägigen werden auch Geißfuß, Zichorie, Bachbunge und Fetthenne
hineingehackt.
Einer der ersten prominenten Grüne-Soße-Fans war übrigens Goethe, der sich auch noch
als Minister die Soße von seiner Mutter zubereiten und per Postkutsche nach
Weimar bringen ließ. Dass Goethes Mutter "Aja" die Grie Soß erfunden
hat, kann jedoch in den Bereich der Legende verwiesen werden.
Und wie es bei populären Gerichten ist: Es gibt mindestens 20 Rezepte für ihre
Zubereitung. Die grüne Soße schmeckt zu gekochtem Rindfleisch, zu hartgekochten
Eiern, aber auch zu gedünstetem Fisch. So ist z.B. die Auswahl der frischen
Kräuter durchaus nicht festgelegt. Sie kann je nach Jahreszeit, nach Angebot
und persönlichem Geschmack sehr unterschiedlich sein. Eins aber ist unbedingt
wichtig: Es müssen immer frische Kräuter sein. Geschmack, Frische und Aussehen
sind die maßgeblichen Kriterien für die Auswahl, am besten direkt aus der
Gärtnerei oder morgens früh vom Marktstand. Im Frankfurter Raum werden die
Kräuter in der "richtigen" Zusammensetzung im Frühjahr und Sommer
fertig abgepackt auf Wochenmärkten und in Gemüsegeschäften als "Frankfurter
grüne Sosse" angeboten.
Bei der Herkunft sollte auf eine naturnahe Anbauweise geachtet werden. Die
Kartoffeln, möglichst mit ausgeprägtem Geschmack, festkochend und aus neuer
Ernte, so daß sie mit Schale gegessen werden können. Die Auswahl der frischen
Eier beruht auf Erfahrung, da ihr Geschmack vom Hühnerfutter beeinflußt wird.
Beim Einkauf des Rindfleisches ist auf tiergerechte Aufzucht zu achten. Das
geeignetste Stück ist der Schaufelbug, fest und leicht von Fett durchsetzt, da
dieses ein wichtiger Geschmacksträger ist. Gut abgehangen ist das Fleisch schön
mürbe. Auf dem Weg zur Küche werden die Zutaten schonend, ihrem Charakter
entsprechend, behandelt.
Die Grüne Soße selbst besteht aus Kräutern, verbunden mit einer aus Eigelb und Öl
gerührten Mayonaise, die mit Joghurt, Zitronensaft, kleingeschnittenen Zwiebeln
und Knoblauch gewürzt ist. Die Kräuter werden von Sand und Erde gereinigt,
dabei nur teilweise gewaschen, weil Schnittlauch, Dill und Kresse darunter
leiden. Wurzeln, Stengel und schadhafte Stellen sind zu entfernen. Um ihren
vollen Geschmack entfalten zu können, werden die Kräuter mit Messer oder
Wiegemesser geschnitten, keinesfalls aber im Fleischwolf zerkleinert. Hierbei
würden die Pflanzenfasern zerquetscht, der Geschmack könnte sich nicht
entfalten. Die gemischte Soße abgedeckt noch ein paar Stunden ziehen lassen,
erst dann bekommt sie ihr volles Aroma. Neue Kartoffeln ißt man mit Schale,
alte werden geschält serviert.
Die sieben Kräuter zur Grünen Soße: Petersilie, Petroselinum crispum, würzt und
dekoriert warme und kalte Speisen. Es gibt die krause, die feinblättrige und
die besonders aromatische glattblättrige Art. Die krause kommt in die Grüne
Soße. Petersilie gilt seit alten Zeiten als Heilkraut, verdauungsfordernd.
Schnittlauch, Allium schoenoprasum, wird frisch geschnitten verwendet, damit
der scharfe Gschmack bewahrt bleibt. Ebenfalls reich an Vitaminen und
Mineralien. Der Kerbel, Anthriscus cerefolium, hebt mit dem zarten Anisduft in
seinen feingefiederten Blättern das Aroma von Suppen, Saucen und Salaten. Die
jungen Blätter der Gartenkresse, Lepidium sativum, auch Pfefferkraut genannt,
sind gut im Salat, zu Quark und zum Fleisch. Auch die Pimpinelle, Pimpinella
sanguisorba, eignet sich für Salate und Kräutersaucen. Die behaarten Blätter
des Gurkenkrauts, Borretsch, Borago officinalis, würzen Salate, Suppen und
Quark; die Blüten, meist blau, sind dekorativ und eßbar. Sauerampfer, Rumex
acetosa, schmeckt nach unreifen Äpfeln. Er ersetzt in der Grünen Soße den
Essig. Auch er regt den Stoffwechsel an.
Beim zubereiten der Kräuter ist teils mühsame Handarbeit mit scharfem, langem Messer
vonnöten. Auf großem Küchenbrett, möglichst aus geschmacksneutralem Kunststoff
statt Holz. Wer acht Gäste versorgen will, braucht drei Packungen. Sie mit dem
Wiegemesser ganz fein zu hacken ist an sich Männerarbeit.
Apropos Männer: Manche Frauen meinen, ihre Beziehung mit Hilfe der «anregenden» Grie
Soß ebenfalls etwas «auffrischen» zu können. Denn, so die Chronisten, dieses
«Lebenselexier» aus Kräutern sei nicht nur etwas für Magen und Gaumen, sondern
auch eine Angelegenheit des Gemüts. Besonders in der «Weihezeit» der Karwoche
wurde den sieben Gewächsen eine ungeahnte Heil- und Segenswirkung
zugeschrieben.
Eines ist noch wichtig: Die fertige Grie Soß sollte kühl auf den Tisch kommen.
Für die Zubereitung Eigelb durch ein Sieb streichen, mit Zwiebelwürfeln, Essig,
Senf, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Öl eine Soße rühren. Die gehackten
Kräuter zugeben, das Eiweiß in feine Würfel gehackt unterziehen und nach
Geschmack süße Sahne oder Creme fraiche zugeben.
Was die Zutaten angeht - mit Joghurt kommt halt leider kein so toller Geschmack
zustande, da sind Sauerrahm, auch Crème Fraîche oder süße Sahne besser -, so
behält Mundartdichter H.P. Möller recht:
«Da gibt's nadierlich
Variante: Am beste frache Se Bekannte!»
Quellen:
Rezepte für Frankfurter grüne Soße
Zu gleichen Teilen Joghurt, saure Sahne und Creme fraiche miteinander verrühren,
zwei Eigelb unterziehen, 2 Knoblauchzehen
ausgedrückt hinzufügen und mit einigen Spritzern Zitronensaft, Senf, weissem
Pfeffer und Salz abschmecken. 2 harte Eier feinhacken, Kräuter (mindestens die
berühmten "7": Borretsch, Kerbel, Petersilie, Pimpinelle,
Sauerampfer, Schnittlauch, Zitronenmelisse)
und Zwiebeln feinhacken. 2 Gewürzgurken
feinwürfeln und hinzufügen.Schmeckt gut mit Salzkartoffeln.
Quelle: www.garten-literatur.de
Zubereitung
Version 1
2
gekochte Eier, 1 Gewürzgurke, 1 Zwiebel und die Kräuter klein hacken. Eine
geriebene Zehe Knoblauch, 2 EL Senf, Pfeffer, Salz und geriebene Schale einer
halben Zitrone und Mayonnaise damit gut mischen.
Zubereitung
Version 2
2 -
4 Eier hart kochen. Aus dem Eigelb mit Öl eine Mayonnaise bereiten. Die
feingewiegten Kräuter mit dieser sowie Salz, Pfeffer, süßen Rahm und Zitronensaft
gut mischen.
Zubereitung
Version 3
Die
feingehackten Kräuter mit Mayonnaise oder Joghurt mischen und mit Salz und
Zitronensaft abschmecken. Zur Anreicherung feingehacktes, gekochtes kaltes
Rindfleisch dazugeben.
Quelle: www.artm-friends.at
Grüne Soße - Rezept für 4 Personen
5 Eier (hartgekocht) 1 Tasse Rapsöl 150 g Joghurt 1 Bund Kräuter (für Grüne Soße) 150g Saure Sahne 1 Knoblauchzehe ½ Stk. Zitrone (ausgepresst) 1 TL Senf 1 Prise Salz (zum Abschmecken) 1 Gewürzgurke 1 Prise Pfeffer (zum Abschmecken) 1 Zwiebel 1 Prise Zucker (zum Abschmecken)
Eier pellen, halbieren, Eigelb herauslösen und zerdrücken, mit Öl glattrühren. Joghurt und Sahne zugeben. Kräuter waschen, hacken. Knoblauchzehe abziehen, zerdrücken und untermischen, mit Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eiweiß und Gewürzgurke fein hacken, Zwiebel abziehen und reiben,alles mit der Soße vermischen.
Frankfurter
Grüne Soße zu hartgekochten Eiern und Salzkartoffeln reichen.
Quelle: www.daskochrezept.de
Frankfurter Grüne Soße - Rezept für 4 Personen
* Petersilie * Schnittlauch
* Kerbel * Sauerampfer
* Dill * Borretsch
* Kresse * Estragon
* Liebstöckel * Zitronenmelisse
* 2 Zwiebeln * 4 Eier, hartgekocht
* 1 El Essig * 2 El Öl
* 150 g. Joghurt * 1 Prise
Zucker
* Salz und Pfeffer
* 1/4 liter Schmand o. saure Sahne
Alle Kräuter (ca. 300 g) verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Zusammen
mit den abgezogenen Zwiebeln recht fein wiegen oder hacken und in eine große
Schüssel geben. Mit Essig, Öl, Schmand und Joghurt verrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen. Zugedeckt an einem kühlen Ort mindestens! 1 Stunde durchziehen
lassen. Danach die hartgekochten Eier grob hacken und unterrühren. Nochmals mit
Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken, etwa 15 Minuten
durchziehen lassen und zu Pellkartoffeln servieren.
Info: Für die berühmt gewordene Frankfurter Grüne Sauce, die in ganz Hessen bekannt
ist, gibt es unterschiedliche Zubereitungsarten. Man kann z.B. die
hartgekochten Eigelb auslösen, durch ein Sieb streichen, zunächst mit Essig und
Öl verrühren und erst dann alle anderen Zutaten unterrühren. Es gibt auch
Rezpete nur mit Öl anstelle der sauren Sahne. Unser Rezept ist ein seit vielen
Jahren bewährtes und beliebtes Familienrezept. Unerläßlich ist in jedem Fall
die Mischung aus mindestens sieben frischen Kräutern. In vielen Familien ist
die Grüne Sauce zusammen mit Pellkartoffeln das traditionelle Essen an
Gründonnerstag. Sie schmeckt aber auch hervorragend im Sommer zu kaltem
gekochten Rindfleisch oder Fisch.
Quelle: www.hausfrauenseite.de
Grüne
Soße nur mit Schnittlauch - Rezept für 4 Personen
8
hartgekochte Eier, in Scheiben
300 ml
Sahne
3 EL
Dosenmilch
Öl,
Essig, Salz, Pfeffer
Zucker
3 Bund
Schnittlauch, in Röllchen
Zubereitung:
Sahne und Dosenmilch ein eine Schüssel geben. Mit Essig und Zucker leicht süß sauer
abschmecken. Da kommt es ein wenig auf euer Gefühl an. Mit Salz und Pfeffer
nach Geschmack würzen. Erst jetzt etwas Öl kräftig unterschlagen. Wenn die Soße
zu dick wird, noch etwas Dosenmilch zufügen.
Die Eier und den Schnittlauch unterheben, kurz ziehen lassen und mit Salzkartoffeln
servieren. Wir esssen das meißtens kurz nach Ostern wenn noch ein paar
Ostereier übrig geblieben sind. Ist zwar Einbildung, aber mit gefärbten Eiern schmeckt
das besser.
FRANKFURTER
GRÜNE SAUCE - für 6
Personen
2 Essl. Essig
¼ Ltr.
Öl
Salz und Zucker
10-12 Eier,
hartgekocht
10-12 Essl.
Gehackte Kräuter
-
Dill, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Estragon,
-
Pimpernell, Liebstöckel,
-
Sauerampfer, event.
-
Zitronenmelisse und Spinat
Die hartgekochten Eier trennen. Eigelb durch ein Sieb eine Schüssel streichen, mit
Salz und Öl verrühren. Mit etwas Salz und etwas Zucker abschmecken. Das Eiweiss
fein hacken und in eine Schüssel geben. Jetzt die Kräuter mit hineingeben und
alles zu einem dünnen Brei verrühren.
Die
grüne Sauce gibt es in Frankfurt zu Ochsenfleisch, Kartoffeln oder Fisch. Heute
rührt man Joghurt mit hinein, damit sie weniger kalorienlastig ist.
Quelle : baghira.han.de
Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften.
Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.
======= ERFASST *RK* AM 15.04.94 VON Ulli Fetzer ========
Geflügel
mit grüner Soße - Rezept
für 4 Personen
Für die
Putenbrust:
1 kleine Putenbrust (etwa 400 Gramm)
2 Zwiebeln, 1
Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe 3 Möhren
1 Stange Sellerie 1 kleine Sellerie
2 Stangen Lauch Salz und Pfefferkörner
Für die
grüne Soße:
100 Gramm Spinat 1 Bund Dill
1 Bund Petersilie 1 kleiner Bund Schnittlauch
Basilikumblätter 4
Esslöffel Mayonnaise
Salz, Pfeffer
Zubereitung
der Putenbrust
Putenbrust waschen, von Sehnen und Fett befreien. In einen Topf legen und mit Wasser
bedecken. Das Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, zwei durchgeschnittene
Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazugeben. Alles zum Kochen bringen. Etwa 25
Minuten kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel Zwiebeln und Kräuter herausnehmen.
Das Gemüse schälen, waschen und in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Zur
Putenbrust dazugeben. Erst die Möhren, 5 Minuten später den Sellerie, die
Selleriestange und den Lauch. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben
schneiden. Auf den Teller legen. Dann das Gemüse und obendrauf die Soße -
fertig!
Zubereitung der grünen Soße
Für die grüne Soße alle Zutaten zerhacken, mit Mayonnaise vermengen und salzen. Schon ist die Soße fertig. Bei der grünen Soße kann man nach Herzenslust ausprobieren. Denn es gibt nur eine Regel, die zu beachten ist: Alles was grün ist, kann man in der Soße verwenden, also z. B. auch grüne Paprika. Okay, so richtig satt wird man vom Geflügel mit grüner Soße natürlich nicht. Deshalb unser Rat: Mit ein paar gekochten Kartoffeln dazu sieht die Sache schon anders aus.
Quelle : www.kika.de
Grüne
Sosse
Jede
Menge Kräuter (nach Belieben Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Borretsch,
Pimpinelle, Dill, Sauerampfer, Kresse, Estragon, Liebstöckel, Basilikum,
Zitronenmelisse). Nichtgartenbesitzer können auch auf Tiefkühlkräuter
zurückgreifen.
1 Eigelb
4 gekochte Eier
4 Eßlöffel Öl
Salz, weißer Pfeffer
1 Eßlöffel Senf
2 - 3 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft
1/4 Liter saure Sahne
Zubereitung
Die
gekochten Eier kleinhacken und mit dem Eigelb und der sauren Sahne gut
verrühren. Das Öl tropfenweise dazugeben. Mit dem Essig oder dem Zitronensaft,
dem Senf, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Kräuter gründlich unter fließendem
Wasser waschen, trocken schleudern und fein hacken, dann unter die Soße geben,
gründlich verrühren und schließlich nochmals nach Geschmack abwürzen.
Diese
Soße paßt zu vielem. Man kann sie ganz einfach als Frühjahrswecker zu
Pellkartoffeln essen; ganz besonders aber eignet sie sich zu gekochter
Ochsenbrust.
Quelle : www.wendland-net.de
hessisch grüne Sosse
* 250 ml Boullion, kräftig *
1 Bd Suppengrün
* 1 Knoblauchzehe * 2 Eier
* 125 ml Pflanzenöl * 1 Tl Senf
* 1 Pr Salz
* 1 Pr Peffer
* 200 g saure Sahne
* je 25 g Dill, Kresse, Borretsch,
Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch, Estragon
Zubereitung
Die
Boullion mit dem Suppengrün und dem Knoblauch aufkochen, erkalten lasse und die
Zutaten ab sieben. Die Eier hart kochen, die Dotter herausnehmen und mit
Pflanzenöl, Senf, Salz und Pfeffer zu einer sämigen Mayonnaise verrühren. Die
gewaschenen Kräuter fein hacken und mit der Sahne und der Boullion unter die
Mayonnaise heben. Das Eiweiss in Würfel schneiden, die Masse in eine
Sossenschüssel geben und mit dem Eiweiss dekorieren.
Tip: Die Sosse passt gut zu warmem und kalten Rinderbraten, Fisch, Folienkartoffeln
oder hartgekochten Eiern. Kaloriensparend kann die Sahne durch Joghurt ersetzt
werden.
** Gepostet von Manfred Kohnen
Quelle : baghira.han.de
Grüne
Sauce - Unser Familienrezept für 4 Personen
Paßt
ausgezeichnet zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz) und / oder zu Kartoffeln.
- 0,5 Bund Basilikum frisch -
0,5 Bund Dill
- 0,5 Bund Petersilie - 0,5 Bund Kerbel frisch
- 0,5 Bund Rosmarin frisch -
0,5 Bund Thymian frisch
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Prise Salz / Pfeffer frisch gemahlen
- 2 große Becher à 500 g Dickmilch
(Sauermilch)
- 4-6 Stück Eier gekocht - pro Stück
Zubereitung
Basilikum,
Dill, Kerbel, Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch und Thymian waschen,
trockenschleudern und feinhacken oder pürieren. Sind die Kräuter gehackt, dann
ist die Sauce weiß mit sichtbaren Kräutern.
Sind
die Kräuter püriert wird die komplette Sauce grün.
Zwiebel
und Knoblauchzehe schälen. Knoblauch durchpressen. Dickmilch mit den Kräutern
und Knoblauch verrühren. Die Sauce mit wenig Salz und frisch gemahlenem weißem
Pfeffer abschmecken
Will
man die Sauce aufheben, die hartgekochten Eier dazureichen. Sie werden beim
Essen kleingeschnitten und mit der Sauce gegessen. Werden die Eier
kleingeschnitten in der Sauce eingerührt, dann ist die Sauce nicht sehr lang
haltbar. Wer Dickmilch nicht mag, kann sie natürlich mit anderen Milchprodukten
ersetzen (z.B. Sahne und Joghurt).
Quelle : www.marions-kochclub.de
Grüne
Sauce auf schlanke Art
Pro
Portion ca. 115 kcal / 480 kJ
2
Schalotten, 2 Knoblauchzehen,
1gr. Essiggurke, 1 Ei; hartgekocht, 1 TL Dijon-Senf, 300g Joghurt natur
1 TL
Estragonessig, 2 EL Creme fraiche, Salz, Weißer Pfeffer; frisch gemahlen
1 Bund
Gemischte Kräuter Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Basilikum, Estragon,
Sauerampfer, Dill, Liebstöckel, Borretsch, Zitronenmelisse, Kresse
Schalotten
und Knoblauch schaelen und fein hacken. Essiggurke und das geschaelte Ei in
kleine Wuerfel schneiden. Alles in einer Schuessel vermischen.
Die
Kraeuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Mit dem Senf und dem Essig in
die Schuessel geben. Joghurt sowie Creme fraiche unterruehren und die Sauce mit
Salz und Pfeffer wuerzig abschmecken. Als Beigabe zu gekochtem Rindfleisch oder
Roastbeef.
Quelle: Joachim M. Meng 31.05.95 www.webkoch.de/rezept/
Frankfurter
Grüne Sauce mit Fleisch
*
Petersilie, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle, Boretsch,
Estragon, Liebstöckel
*
Weisser Pfeffer, frisch gemahlen
* 2
El. Zwiebel; ganz fein gehackt * 4 El. Weinessig; mild
* 4
Hartgekochte Eier * 1/8 l Sahne
* 1/8 l Joghurt *
1/2 Tl. Salz
* 1
Tl. Senf; scharfer * 4 El. Sonnenblumenöl
Zubereitung
Der
grüne Sauce oder "grieh Sooss", wie die Frankfurter ihr
Frühlingsleibgericht nennen, geht es wie den meisten berühmten Rezepten: Jeder
kocht nach seinem eigenen "Original". Aber so unterschiedlich sie
auch sein mögen, die Grundzutaten sind immer gleich und in der Kombination der
mindestens 8 Kräuter spiegelt sich dann die Kreativität des Kochs oder das
Angebot des Marktes wieder.
Tatsächlich
kann man bei der Kräutermischung nicht viel falsch machen, wenn man
mengenmässig mit Petersilie und Schnittlauch beginnt und zum Abschluss von den
kräftig würzenden Kräutern wie Estragon und Liebstöckel entsprechend weniger
nimmt. Empfehlenswert ist, wie im folgenden Rezept, die Hälfte der Sahne durch
Joghurt zu ersetzen. Die Sauce wird dadurch leichter, frischer. Die Grüne Sauce
passt ideal zu gekochten Fleischgerichten, aber auch zu Gemüse und
hartgekochten Eiern.
Die
Kräuter waschen und sehr fein hacken. Zusammen mit den Zwiebeln in eine
Schüssel geben und mit dem Essig übergiessen. Zugedeckt 1/2 Stunde stehen
lassen. Die Eier schälen und fein hacken. Die Sahne und den Joghurt mit den
Eiern, Salz, Pfeffer und dem Senf verrühren und nach und nach unter ständigem
Weiterrühren das Öl hinzufügen. Zum Schluss die Sahnesauce gründlich mit den in
Essig eingelegten Kräutern vermischen und nochmals 1/2 Stunde zugedeckt in den
Kühlschrank stellen. Die Sauce vor dem Servieren gut durchrühren.
Nach: Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und
Unzer, 1993, ISBN 3-7742-2074-3 (Rg) 08.04.1994
Grüne
Soße mit Spargel
Spargel
hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen, wenn Sie ihn in ein feuchtes Tuch
wickeln.
Basis-Rezept
Den
Spargel von oben (4 - 5 cm unterhalb des Spargel-Kopfs) nach unten schälen. 2 -
3 cm von den Enden abschneiden. Ca. 20 Minuten je nach Dicke der Stangen
kochen.
Tipp:
In das Kochwasser nicht nur Salz, sondern auch etwas Zucker, ein Stück Zitrone
und etwas Butter geben. Zusammen mit Pellkartoffeln, zerlassener Butter und
gekochten Schinken servieren.
Variante:
Spargel mit Frankfurter Grüner Soße
Frankfurter
Grüne Soße 1
Je 1
Bund Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Dill und
Zitronenmelisse kleinhacken. Zwei gekochte Eier kleinschneiden. Mit Salz und
Pfeffer, 250g Quark und 200g Creme fraiche verrühren.
Frankfurter
Grüne Soße 2
Je 1
Bund Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Dill und
Zitronenmelisse klein schneiden. Das Eigelb von drei hartgekochten Eiern durch
ein Sieb streichen, 2 kleine Schalotten in Würfel schneiden und mit 3
Esslöffeln Weinessig, 6 Esslöffeln Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Olivenöl und
einem Esslöffel mittelscharfen Senf, Salz, Pfeffer, Zucker zu einer Soße
rühren. Die geschnittenen Kräuter dazu geben, das gehackte Eiweiß unterziehen
und süße Sahne oder Creme fraiche dazugeben.
Quelle : www.naturparkreisen.de/essen&trinken/spargel.htm
Gründonnerstag
21
Tage - so lange dauert es noch bis Ostern!
Gründonnerstag
kommt von lateinisch "dies viridium"; "Grünes" Essen ist
nach altem Brauch am heutigen Tage - meist mit neunerlei Kräutern üblich (man
kennt den Ausruf: "Ach du grüne Neune"). Die Suppen aus siebenerlei,
neunerlei oder gar zwölferlei Kräutern sollten Gesundheit für das ganze Jahr
bringen. In Österreich werden auf den Wochenmärkten die Zutaten für die
"Neun-Kräuter-Suppe" oder "Gründonnerstagssuppe" angeboten:
Schafgarbe, Gundermann, Löwenzahn, Brennessel, Sauerampfer, Spitzwegerich,
Veilchenblüten, Huflattichknospen und Gänseblümchenrosetten. Der
Gründonnerstagskohl wurde aus Nesseln und grünem Kohl gekocht.
Im
Schwarzwald wurden Pfannkuchen mit Schnittlauch gebacken, im Elsass
Brennesselküchlein. In Sachsen gab es
einen Salat aus grünen Rüben, in Hessen Gemüse aus neunerlei Grün, in Bern
backte man Krautkuchen, und in Schwaben kamen am Gründonnerstag
"Laubfrösche und Maultaschen", eine Gemüsevariante der italienischen Ravioli, auf den Tisch. In
Nordwestdeutschland nimmt man u. a. auch den Giersch für die "grüne
Suppe".
Gründonnerstagskringel
wurden überall in Ostpreußen gebacken. Es gab sie als kleine Kringel und als
Exemplare von ein paar Pfunden. Sie wurden knusprig braun gebacken, mit viel
gerösteten Mandeln und Zitronat bestreut oder mit Marzipan gefüllt. Kerbelsuppe
steht nach süddeutschem Brauch heute auf der Speisekarte. Die
traditionsreichste Speise an diesem Tag ist die Frankfurter Sosse mit
Pellkartoffeln; im hessischen Raum gibt es sie sogar als Fertigpackung zu
kaufen.
Es
ist überliefert, dass Johann Wolfgang von Goethe an diesem Tag ein
Spinatgericht verlangte und Alexander von Humboldt verfasste eine genaue
Anweisung für die königliche Hofküche in Potsdam, welche Kräuter für die an
diesem Tag zu servierende Kräutersosse aus der Hofgärtnerei geliefert werden mussten.
Wenn
Ostern später ist, dürfte es gar kein Problem sein, die Zutaten verfügbar zu
haben; im März ist es aber nicht ganz einfach, das Gemüse aus dem eigenen
Garten zu holen. Deshalb wurde Wildgemüse gesammelt.
Gründonnerstags-
und Osterrezepte
Am
Gründonnerstag wurde auch gepflanzt, was grünen sollte, Zimmerpflanzen wurden
umgetopft und es wurde ausgesät. Die am Gründonnerstag gesäten Kräuter und
Pflanzen gelten als widerstandfähig; die Heilkräuter, die an diesem Tag gesetzt
oder gesät werden, sollen eine besonders starke Heilkraft haben.
In
den Kirchen verstummen heute nach dem "Gloria" die Glocken. Man sagt: "Die Glocken fliegen nach
Rom." Blumenschmuck und Kerzen werden entfernt. Bis zur Osternacht wird
jetzt mit hölzernen Ratschen und Klappern zur Messe gerufen. Dieser Brauch war
schon zu Zeiten Karl des Großen bekannt.
( zusammengestellt von www.survol.de )