Frankfurter grüne Soße survol / frankfurt 

Die Geschichte der grünen Soße

Das Rezept ist wohl mehr als 2000 Jahre alt und soll vermutlich von den Römern aus dem vorderen Orient nach Europa gebracht worden sein. In den südeuropäischen Ländern ist die grüne Kräutersoße als "salsa verde" (italienisch) oder "sauce verte" (französisch) bekannt und beinhaltet nur wenige Kräuter (meist Basilikum und Minze) sowie Oliven und Pinienkerne usw.

Unklar ist, wie die Soße nach Frankfurt gelangte. Einerseits heißt es, Händler, wie bspw die aus Italien stammende und um 1735 in Frankfurt niedergelassene Familie Bolongaro, welche neben Bankgeschäften auch Geschäfte mit Tabak und Gewürzen machte, hätten das Rezept von ihren Reisen aus ihrer Heimat mitgebracht.
Andererseits spricht man es den Hugenotten zu, die, aus Südfrankreich über die Schweiz kommend, nach Frankfurt flüchteten und sich hier niederließen. Die Hugenotten wurden Ende des 17.Jahrhunderts auf Grund ihres Protestantischen Glaubens (des Calvinismus) in Frankreich von Ludwig dem XIV, dem Sonnenkönig, verfolgt. Sie bekamen vom damaligen Grafen Johann Philipp von Ysenburg-Büdingen um 1700 herum im Süden Frankfurts, dem heutigen Neu-Isenburg, Siedlungsgebiet zugesprochen.
Das man damals auch schon ohne Internet Rezepte tauschte, dürfte sehr wahrscheinlich gewesen sein :-) Genaues ist also nicht belegt, somit kann aber auch keiner das Recht für sich in Anspruch nehmen, die grüne Soße erfunden zu haben. Es gibt derzeit aber Bestrebungen der Frankfurter Grie Soß Zutatenhändler den Namen EU weit schützen zu lassen

Sieben Kräuter müssen in der Frankfurter grünen Soße sein, damit sie sich so nennen darf. Mittlerweile wird darum gestritten, die grüne Soße EU weit als regionale Marke (FAZ Artikel) (siehe auch Vergleich vor Patentgericht ) zu etablieren, ala Dresdner Christstollen, Spreewald Gurken oder Schwarzwälder Schinken. Welche Kräuter nun in einer grünen Sosse sein müssen, das schwankt je nach Autor. Für eine typische Frankforder grie soss gehören auf jeden Fall hinein: Kerbel, Kresse, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie. Es sollten keine stark würzenden Kräuter wie Dill, Estragon oder Basilikum in die grüne Soße, da sie den feinen Geschmack der "Urkräuter" überdecken würden. Ausserdem sind sie originär aus dem Mittelmeerraum, bzw aus nördlicheren Gefilden.
Und Frankfurt liegt nunmal knapp unterhalb des Dilläquators :-)

Frau Wilhelmine Rührig erwähnte in ihrem 1860 erschienenen "Frankfurter Kochbuch" schon die grüne Sosse mit neun Kräutern wie Portulak, Körbel, Sauerampfer, Majoran und Bertrams(Estragon-)blätter. Weiterhin wurden auch Geißfuß, Zichorie, Bachbunge und Fetthenne hineingehackt. Viele diese Kräuterpflanzen sind aber mediterranen Ursprungs. Auf Grund fehlender oder viel zu teurer mediterraner Kräuter und weil es lange Zeit als arme Leute Essen galt, mußten die Köche die Kräuter nehmen, die in der Gegend wuchsen und die auf Frankfurter Märkten zu finden waren. Aus der italienischen "salsa verde" wurde die "grüne Soße" der Frankfurter.

Soweit die gängigen Ursprungsgeschichten.

Das grie (hessisch für grün) wird häufig mit dem kirchlichen Gründonnerstag in Verbindung gebracht. Der Gründonnerstag liegt in der Karwoche und ist Fastenzeit, somit ist die grüne Soße eine ideale Ergänzung der Fastenspeisen, die u.a. Fleisch verbietet. Der Gründonnerstag ist, wie auch Ostern und viele andere kirchliche Feiertage, schon bei den Kelten, Germanen und Angelsachsen ein wichtiger Tag gewesen. Denn um diese Zeit begann die Natur zu erwachen, die Zeit der ersten Aussaat nahte, die Sonne schien länger und wärmer und so wurden um Ostern auch schon vor der Auferstehung Jesu heilige Rituale durchgeführt, um Gesundheit, eine gute Ernte und eine erfolgreiche Jagd zu erbitten.

Bei meiner Internetsuche nach dem Ursprung der Soße stieß ich auf die Neunkräutersuppe (oder auch Nine Herbs Charm, Neunkräutersegen). Der altenglische Text aus dem 9.-10.Jh nach Christus dokumentierte heidnische Heilmethoden und welche Schutzwirkungen diese neun Kräuter haben. Einige dieser Pflanzen sind auch Bestandteil der grünen Soße, wie Kerbel und Kresse. So möchte ich vermuten, das es eine Art grüne Soße wohl schon in früheren Jahrhunderten gab und sie über die Jahre vom arme Leute Essen zu einer Spezialität wurde, so wie das auch heutzutage mit verschiedenen Speisen immer wieder passiert.

Welche Kräuter man nun benutzt, sollte jedem selbst überlassen bleiben, darum möchte ich den Rheinländer Herbert Michel zitieren, der meiner Meinung völlig zu Recht meint:
 Bei uns [im Rheinland] darf jedem „Narr sei Kapp gefalle”. Und das ist gut so.
 Variieren Sie die „Grie Soß” nach Lust und Laune. Hacken Sie Kräuter hinein,
 das die dogmatischen Fetzen nur so fliegen
Einer der ersten prominenten Grüne-Soße-Fans soll angeblich der Geheimrat Goethe gewesen sein, der sich der Erzählung nach, auch noch, als er schon Minister in Weimar war, die Soße von seiner Mutter "Frau Aja" (welches übrigens nichts mit der hessischen Bestätigung aja zu tun hat, sondern sich auf die Mutter der Haimonskinder bezieht) zubereiten und per Postkutsche bringen ließ. Dass Goethes Mutter die grie Soß erfunden hat, kann jedoch in den Bereich der Legende verwiesen werden, dafür gibt es keine stichhaltigen Beweise. Falls doch, bitte ich um Benachrichtigung.

Wie es nunmal bei populären Gerichten ist, gibt es unzählige Rezepte für deren Zubereitung. Die grüne Soße wird empfohlen zu gekochtem Rindfleisch, zu hartgekochten Eiern oder auch zu gedünstetem Fisch. Die Eier tauchen übrigens auch im alten Brauchtum auf und wurden als Abwehrzauber benutzt, in dem man ein Gründonnerstagsei bspw. unter der Türschwelle des Hauses vergrub oder über das Haus warf gegen Blitzschlag oder das Ei mit einem Stück der Schale aß und die restliche Schale verbrannte, um vor Kreuzschmerzen, Schlangebissen und Leistenbruch gefeit zu sein.

Wie schon erwähnt ist die Auswahl der frischen Kräuter nicht zwingend festgelegt. Sie kann je nach Jahreszeit, Angebot und persönlichem Geschmack recht unterschiedlich sein. Eines aber ist unbedingt wichtig: Es sollten immer frische Kräuter sein. Notfalls kann man auch tiefgefrorene Kräutern nehmen, sollte aber darauf achten, das das Tauwasser gut abtropft. Geschmack, Frische und Aussehen sind die wichtigsten Kriterien für ihre Auswahl. Im Frankfurter Raum gibt es auf Wochenmärkten oder in gut sortieren Lebensmittelläden in der "grüne Soße Zeit" die Kräuter meist schon als fertige Mischung.

Die Grüne Soße wird mit den gewählten Kräutern, Majonaise und Öl verührt. Dazu ein Eigelb durch ein Sieb streichen und das Eiweiß in feine Würfel gehackt unterziehen. Die Kalorienbombe Majonaise kann auch ersetzt oder gestreckt werden. Mit Joghurt kommt aber leider kein so toller Geschmack zustande, da sind Sauerrahm, Crème Fraîche oder süße Sahne besser geeignet. Mit Zitronensaft, Knoblauch und kleingeschnittenen Zwiebeln wird nach eigenem Geschmack nachgewürzt. Dabei darauf achten, das nicht zuviel genommen wird und so der Geschmack der grünen Soße verloren geht.
Die Kräuter vorsichtig waschen, Wurzeln und Stengel entfernen und anschliessend pürieren, wenn die Soße kräftig grün werden soll oder mit dem Wiegemesser schneiden, was empfohlen wird, da sich der Geschmack so besser entfalten kann. Dann die fertige Soße abgedeckt einige Stunden ziehen lassen. Dazu Kartoffeln mit oder ohne Schale und evt. auch Spargel oder Fleisch servieren. Unten sind einige Rezepte, die ich im Internet oder alten Kochbüchern gefunden habe. Sofern noch möglich, habe ich die Autoren um Veröffentlichung auf meiner Seite gebeten.

Die sieben Kräuter zur Grünen Soße:
  • Petersilie, Petroselinum crispum: würzt und dekoriert warme und kalte Speisen und es gibt sie in verschdiedenen Arten. Die krause Petersilie kommt in die Grüne Soße, gilt seit Urzeiten als verdauungsfördernd und heilend
  • Schnittlauch: Allium schoenoprasum, wird frisch geschnitten verwendet, dadurch bleibt der scharfe Gschmack erhalten. Schnittlauch ist reich an Vitaminen und Mineralien
  • Kerbel: Anthriscus cerefolium, hebt mit dem zarten Anisduft in seinen feingefiederten Blättern das Aroma von Suppen, Saucen und Salaten
  • Kresse, Lepidium sativum, auch Pfefferkraut: gut für Salat, zu Quark und zu Fleisch
  • Pimpinelle, Pimpinella sanguisorba: geeignet für Salate und Kräutersaucen
  • Borretsch, Borago officinalis: würzt Suppen, Salate, und Quark
  • Sauerampfer, Rumex acetosa: ersetzt in der grünen Soße den Essig
Das zubereiten der Kräuter ist teilweise mühsame Handarbeit. Am besten auf einem großem Küchenbrett, wenn möglich kein Holzbrett benutzen. Bei acht Gästen braucht man in etwa drei Kräuter Packungen. Sie ganz fein zu hacken ist an sich Männerarbeit.
Apropos Männer: Manche Frauen meinen, ihre Beziehung mit Hilfe der «anregenden» Grie Soß ebenfalls etwas «auffrischen» zu können. Denn, so die Chronisten, dieses «Lebenselexier» aus Kräutern sei nicht nur etwas für Magen und Gaumen, sondern auch eine Angelegenheit des Gemüts. Besonders in der «Weihezeit» der Karwoche wurde den sieben Gewächsen eine ungeahnte Heil- und Segenswirkung zugeschrieben.
Wichtig: Die fertige Grüne Soße möglichst kühl auf den Tisch bringen.

Zur Zubereitung meinte der Mundartdichter H.P. Möller zu recht:
«Da gibt's nadierlich Variante: Am beste frache Se Bekannte!»

Quellen u.a.:




Rezepte für Frankfurter grüne Soße



Geflügel mit grüner Soße - Rezept für 4 Personen


Für die Putenbrust:

  • 1 kleine Putenbrust (etwa 400 Gramm)
  • 2 Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe 3 Möhren
  • 1 Stange Sellerie 1 kleine Sellerie
  • 2 Stangen Lauch Salz und Pfefferkörner
Für die grüne Soße:
  • 100 Gramm Spinat 1 Bund Dill
  • 1 Bund Petersilie 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • Basilikumblätter 4 Esslöffel Mayonnaise
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung der Putenbrust

Putenbrust waschen, von Sehnen und Fett befreien. In einen Topf legen und mit Wasser bedecken. Das Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, zwei durchgeschnittene Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazugeben. Alles zum Kochen bringen. Etwa 25 Minuten kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel Zwiebeln und Kräuter herausnehmen. Das Gemüse schälen, waschen und in etwa 6 cm große Stücke schneiden. Zur Putenbrust dazugeben. Erst die Möhren, 5 Minuten später den Sellerie, die Selleriestange und den Lauch. Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Auf den Teller legen. Dann das Gemüse und obendrauf die Soße - fertig!

 

Zubereitung der grünen Soße

Für die grüne Soße alle Zutaten zerhacken, mit Mayonnaise vermengen und salzen. Schon ist die Soße fertig. Bei der grünen Soße kann man nach Herzenslust ausprobieren. Denn es gibt nur eine Regel, die zu beachten ist: Alles was grün ist, kann man in der Soße verwenden, also z. B. auch grüne Paprika. Okay, so richtig satt wird man vom Geflügel mit grüner Soße natürlich nicht. Deshalb unser Rat: Mit ein paar gekochten Kartoffeln dazu sieht die Sache schon anders aus.

 

http://www.kika.de/




FRANKFURTER GRÜNE SAUCE - für 6 Personen

  • 2 Essl. Essig
  • ¼ Ltr. Öl
  • Salz und Zucker
  • 10-12 Eier, hartgekocht
  • 10-12 Essl. Gehackte Kräuter
  • Dill, Petersilie, Kerbel, Borretsch, Estragon,
    Pimpernell, Liebstöckel, Sauerampfer, event. Zitronenmelisse und Spinat

Die hartgekochten Eier trennen. Eigelb durch ein Sieb eine Schüssel streichen, mit Salz und Öl verrühren. Mit etwas Salz und etwas Zucker abschmecken. Das Eiweiss fein hacken und in eine Schüssel geben. Jetzt die Kräuter mit hineingeben und alles zu einem dünnen Brei verrühren. grüne Sauce gibt es in Frankfurt zu Ochsenfleisch, Kartoffeln oder Fisch. Heute rührt man Joghurt mit hinein, damit sie weniger kalorienlastig ist.


Quelle : baghira.han.de




Grüne Soße mit Spargel

Spargel hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tagen, wenn Sie ihn in ein feuchtes Tuch wickeln.

 

Basis-Rezept

Den Spargel von oben (4 - 5 cm unterhalb des Spargel-Kopfs) nach unten schälen. 2 - 3 cm von den Enden abschneiden. Ca. 20 Minuten je nach Dicke der Stangen kochen.

Tipp: In das Kochwasser nicht nur Salz, sondern auch etwas Zucker, ein Stück Zitrone und etwas Butter geben. Zusammen mit Pellkartoffeln, zerlassener Butter und gekochten Schinken servieren.

 

Variante: Spargel mit Frankfurter Grüner Soße

 

Frankfurter Grüne Soße 1

Je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Dill und Zitronenmelisse kleinhacken. Zwei gekochte Eier kleinschneiden. Mit Salz und Pfeffer, 250g Quark und 200g Creme fraiche verrühren.

 

Frankfurter Grüne Soße 2

Je 1 Bund Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, Dill und Zitronenmelisse klein schneiden. Das Eigelb von drei hartgekochten Eiern durch ein Sieb streichen, 2 kleine Schalotten in Würfel schneiden und mit 3 Esslöffeln Weinessig, 6 Esslöffeln Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Olivenöl und einem Esslöffel mittelscharfen Senf, Salz, Pfeffer, Zucker zu einer Soße rühren. Die geschnittenen Kräuter dazu geben, das gehackte Eiweiß unterziehen und süße Sahne oder Creme fraiche dazugeben.

 

Quelle : http://www.naturparkreisen.de/essen&trinken/spargel.htm




weitere Rezepte






weitere Links zur grünen Soße:

Nachglühen

das grüne Soße Theater

die echten grüne Soße Zutaten - hier werden sie produziert

hier kann man die sieben Kräuter kaufen

  • Grie Soß ohne Borretsch

  • Grüne Soße im Rotlichtbezirk

  • Grüne Soße Festival in FfM vom 2.-9.5.2015

     



  • ( zusammengestellt aus Literatur und Internet durch www.survol.de - 21.2.2005 - Hilfe gegen Abmahnwahn Abmahnung-Blog.de )